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工艺流程

原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品 

操作要点 

    (1) 原料要求  果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。      (2)选果洗果  去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果，用清水洗净。 

    (3)分级切半  按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏。 

    (4)去核去皮  切半后用挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13％～16％，温度为80～85℃，时间为50～80秒，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮。结尾用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 

    (5)预煮冷却  预煮在预煮机中进行，水温为95～100℃(也可用蒸汽)，时间为4～8分钟，以煮透为度。预煮水中先要加入0.1％的柠檬酸，加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透。 

    (6)修整  将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边，核窝光滑，果块呈半圆形。 

     (7)分选装罐  按不同大小、色泽分开装罐，装罐量按质量标准要求进行。     (8)排气密封  采用抽气密封，压力为5.999×10~4～7.332×10~4帕。      (9)杀菌冷却  不同质量的罐采用不同的杀菌式。     净重300克杀菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷却。     净重425克杀菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷却。     净重567克杀菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷却。     净重822克杀菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷却。

水果罐头的生产，主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。